Theobroma cacao
¿QUÉ ES EL
CHOCOLATE?
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar
con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una
materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A
partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o
no con otros productos tales como leche y frutos secos. Ha de contener como
mínimo un 35% de componentes del cacao. El contenido en cacao seco desengrasado
no será nunca inferior al 14%, ni el de manteca de cacao inferior al 18%.
UN POQUITO DE HISTORIA
El árbol de
cacao (Theobroma cacao) tiene sus orígenes en las tierras tropicales de América
del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas. La primera evidencia
de su uso humano es de alrededor del 1100 a.C. en el sitio arqueológico de
Puerto Escondido, aunque recientes estudios de octubre de 2007 emprendidos por
el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad de Cornell)
no solo ratifican que ya en el 1000 a.C. se consumía el chocolate en la región,
sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia el 1500 a.C.
Cristóbal
Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin
embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio.
Aun así, es de las muestras que Hernán Cortés —también consciente del valor del
cacao entre los aztecas— decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en
1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. La solidificación del
chocolate para obtener la tableta fue el primer paso importante. El italiano
Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín y la primera fábrica
de chocolate se instalaba en Suiza en 1819.
La
incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida
—pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual— es una idea con
origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del
siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de
la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los
españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que
fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es
recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En
cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de
órdenes religiosas: un convento en Oaxaca y el Monasterio de Piedra, en
Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen
haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Fuente de nutrientes y
sustancias no nutritivas
Fósforo,
magnesio, hierro, potasio y catequinas.
Valoración nutricional
El chocolate
es un alimento que tiene principalmente grasa y azúcares por lo que su contenido energético suele ser elevado. Su
consumo debe realizarse de forma moderada y ocasional. Es fuente de minerales
tales como el fósforo, el magnesio, el hierro y el potasio. Si el chocolate es
con leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. También contiene
catequinas (flavonoides), con acción antioxidante.
Composición nutricional
|
Principio |
/ 100
g de porción comestible |
/
ración (25 g) |
Recomendación
día/hombre |
Recomendación
día/mujer |
|
Energía
(Kcal) |
532 |
133 |
3
000 |
2
300 |
|
Hidratos
de carbono (g) |
56,4 |
14,1 |
375 - 413 |
288 - 316 |
|
Fibra dietética (g) |
- |
- |
> 35 |
> 25 |
|
Lípidos
totales (g) |
30,6 |
7,7 |
100 - 117 |
77 - 89 |
|
AG saturados (g) |
18,9 |
4,73 |
23 - 27 |
18 - 20 |
|
AG monoinsaturados
(g) |
10,1 |
2,53 |
67 |
51 |
|
AG poliinsaturados
(g) |
0,98 |
0,25 |
17 |
13 |
|
ω3 (g) * |
0,048 |
0,012 |
3,3 – 6,6 |
2,6 – 5,1 |
|
C 18;:2 Linoleico (ω6) (g) |
0,933 |
0,233 |
10 |
8 |
|
Colesterol (mg/1
000 kcal) |
9 |
2,3 |
< 300 |
< 230 |
|
Proteínas
(g) |
7,8 |
2,0 |
54 |
41 |
|
Agua
(g) |
5,2 |
1,3 |
2 500 |
2 000 |
|
Vitaminas |
|
|
||
|
Vitamina
A – Eq. Retinol (µg) |
6,6 |
1,7 |
1
000 |
800 |
|
Vitamina
B1 – Tiamina (mg) |
0,07 |
0,02 |
1,2 |
0,9 |
|
Vitamina
B2 – Riboflafina (mg) |
0,08 |
0,02 |
1,8 |
1,4 |
|
Vitamina
B3 – Eq. Niacina (mg) |
1,2 |
0,3 |
20 |
15 |
|
Vitamina
B6 – Piridoxina (mg) |
0,07 |
0,02 |
1,8 |
1,6 |
|
Folatos
(µg) |
10 |
2,5 |
400 |
400 |
|
Vitamina
E (mg) |
0,85 |
0,2 |
12 |
12 |
|
Electrolitos |
|
|
||
|
Potasio
(mg) |
300 |
75 |
3
500 |
3
500 |
|
Sodio
(mg) |
11 |
2,8 |
< 2 000 |
< 2 000 |
|
Minerales |
|
|
||
|
Calcio
(mg) |
38 |
9,5 |
1
000 |
1
000 |
|
Hierro
(mg) |
2,4 |
0,6 |
10 |
18 |
|
Magnesio
(mg) |
100 |
25 |
350 |
330 |
|
Zinc (mg) |
0,2 |
0,1 |
15 |
15 |
|
Fósforo
(mg) |
411 |
103 |
700 |
700 |
|
Selenio
(µg) |
2 |
0,5 |
70 |
55 |
Ingestas dietéticas de
referencia (EFSA 2010)
Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones.
