Sus grandes virtudes
Las especias y
hierbas aromáticas han sido muy apreciadas en todas las épocas y, si en un
tiempo fueron una necesidad para variar el sabor y conservar los alimentos, hoy
en día se han convertido en un refinamiento, en un lujo.
Existen un gran
número de hierbas frescas y especias; actualmente se emplean hasta 70
variedades. Cuando hablamos de especias, nos referimos especialmente a las de
procedencia tropical, como son la pimienta, el jengibre, la cúrcuma, la canela
y la nuez moscada. Pero hoy en día esta palabra tiene un significado mucho más
amplio, abarcando todo tipo de semillas aromáticas como son el hinojo, el anís,
el comino, etc.
Las hierbas
empleadas en la cocina como el romero, el tomillo, el orégano, la albahaca, la
hierbabuena, etc., son muy ricas en aceites esenciales de la familia de los terpenos,
a los que deben su fragancia. Promueven la apoptosis [Muerte celular programada por la propia célula ante estímulos externos]
de las células cancerosas y reducen su expansión al bloquear las enzimas que
necesitan para invadir las células vecinas. (DR.
SERVA-SCHREIBER, 2014)
Hay un hecho que no
se debe olvidar: las especias duran poco tiempo.
En un periodo de 4 a 6 meses puede
decirse que están casi perdidas y, según el recipiente que las conserve, habrán
perdido todo su sabor. La luz, el calor y el aire son sus enemigos y, por lo
tanto, hay que preservarlas de éstos para evitar su descomposición.
Sazonar con hierbas y condimentar con especias
Las hierbas
aromáticas aportan sabor y permiten poner menos sal. Como norma general, las
secas se añaden al principio de la cocción. Y las frescas, como menta, albahaca
o cebollino, al final, para que conserve su aroma. Pero si no se quiere que
dominen demasiado, es mejor agregarlas al principio y luego retirarlas.
Una regla a tener
en cuenta es que las especias han de utilizarse en poca cantidad ya que, de
otro modo, en vez de enriquecer el sabor del plato lo arruinan. Cuando un
alimento requiera una cocción prolongada, las especias se añadirán al final.
Por el contrario, en el caso de los alimentos que se sirven crudos, las
especias han de añadirse con bastante antelación antes de servir. Las hierbas
aromáticas se incorporarán al guiso siguiendo las instrucciones de la fórmula
culinaria.
Aderezo adecuado – Vida sana
Es
posible que a la hora de comer no se tenga apetito, pero esto puede cambiar en
cuanto nos llega el olor de un alimento bien condimentado: se empieza a comer
y, acto seguido, se despierta el apetito. ¿Por qué ocurre esto?: el aroma y el
sabor de la vianda ha preparado a todo el organismo para admitir y aprovechar
los alimentos. Comienzan a “fluir” los jugos gástricos, se despierta el
apetito, como suele decirse “a uno se le hace la boca agua”; pues no es
solamente en la boca, sino que también es en el estómago y el intestino en
donde se producen los líquidos digestivos.
Estos condimentos ayudan a hacer más
apetecible la dieta porque potencian el aroma y el sabor de los platos más
sencillos, siendo lo más importante que permiten disminuir el consumo de sal.
Pero además, las especias picantes, como la pimienta, el curry, el jengibre o
la mostaza, estimulan el metabolismo, lo que ayuda a quemar más calorías. De
hecho, está demostrado que estas especias pueden llegar a aumentar el gasto
calórico hasta un 33%.
Aderezo adecuado – Vida sana
Las especias
podrían definirse como partes de la planta que poseen sustancias aromáticas,
amargas o picantes. Se las añade a los alimentos (frescas o secas) con el fin
de mejorar su sabor y hacerlos más digeribles. Esto último significa que su
digestión es más sencilla, que resultan menos pesados y que su aprovechamiento
es máximo. Por esta razón, todas las plantas medicinales que influyen
favorablemente sobre el funcionamiento gastrointestinal y la actividad biliar y
hepática, son también unos buenos condimentos si además de los efectos
anteriores también mejoran el sabor de la comida.
Con las especias se
quiere también estimular el apetito, haciendo los platos más atractivos desde
el punto de vista odorífero (esto se logra añadiendo hierbas frescas a los
platos poco antes de servirlos).
Un
buen aliño es útil para la salud. Un uso correcto del condimento – aunque
resulte picante – a la vez que una adecuada elección de las especias, crea
bienestar y aumenta la capacidad vital debido, al fin y al cabo, a que descarga
de esfuerzos al corazón y al sistema circulatorio, pues la digestión de los
alimentos es una carga corporal.
Es
posible que a la hora de comer no se tenga apetito, pero esto puede cambiar en
cuanto nos llega el olor de un alimento bien condimentado: se empieza a comer
y, acto seguido, se despierta el apetito. ¿Por qué ocurre esto?: el aroma y el
sabor de la vianda ha preparado a todo el organismo para admitir y aprovechar
los alimentos. Comienzan a “fluir” los jugos gástricos, se despierta el
apetito, como suele decirse “a uno se le hace la boca agua”; pues no es
solamente en la boca, sino que también es en el estómago y el intestino en
donde se producen los líquidos digestivos.
Hay que tener en
cuenta que no resulta indiferente qué especia y en qué plato se usa, demostrado
por el hecho de que en todo el mundo se utilizan las mismas especias para
aderezar los mismos alimentos. Algunos ejemplos: el comino
es un carminativo de uso general eficaz contra el meteorismo de diversos tipos.
¿Qué se adereza con él?, pues los platos que causan flato a personas
susceptibles como son la col y las legumbres; el ajenjo
y la artemisa
son útiles en casos de trastornos en la producción de bilis, así que con ellos
se aderezan los platos grasos tales como el cordero o el cochinillo asados, ya
que requieren gran cantidad de bilis.
Las plantas
medicinales y las especias se diferencian solamente en el modo de aplicación.
Muchas de las segundas son amargas, pero otras son aromáticas, así todo el
mundo puede elegir aquellas que mejor se adapten a sus gustos y sacar de ellas
el mejor partido.
Los
condimentos más sanos suelen ser las hierbas culinarias frescas; su uso no
solamente puede dar una nota especial a sopas, verduras, quesos, etc., sino que
contribuye asimismo a la salud
Para consultar
Tabla de las especias y las plantas aromáticas
Más
ANÍS
AMAPOLA
Semilla
procedente de una especie de las adormideras. Esta diminuta semilla está
contenida en las cápsulas de la planta. Una vez secas, realzan el sabor de las
ensaladas, verduras y sí, también del pan.
Es la semilla de los frutos desecados de la
planta de su nombre y que procede especialmente de nuestro país, México y
Siria. Se usa para condimentar mollejas, ponches, dulces en general y,
especialmente, en la confección de rosquillas y galletas.
Esta especia es originaria de Ceilán o China, y
es simplemente, la corteza del árbol de su nombre. Se emplea en muchos guisos
y, sobre todo, en la elaboración de pastelería, ponches, compotas, helados e
infinidad de postres. Es indispensable en el arroz con leche.CLAVO
Proporciona
un fuerte sabor a algunos guisos y es esencial en la preparación de los adobos
y escabeches.COMINO
El sabor dulzón y particular de esta especia no
suele agradar a todos. En la preparación de la sopa de ajo castellana, así como
de los adobos, es casi indispensable.
CILANTRO
Esta semilla procede de Marruecos y es a la vez
dulce y picante. Usada desde hace más de 3000 años, aporta sabor a la
pastelería, a las ensaladas y a algunas sopas sudamericanas, entre ellas, la
mexicana de menudillos de ave.
CÚRCUMA
Esta
especia pertenece a la familia del jengibre. Procede de la India y sus raíces
se utilizan para sazonar gran número de alimentos, especialmente en la
preparación de pepinillos encurtidos. Es un polvo amarillo que constituye uno
de los ingredientes del curry. Es el antiinflamatorio natural más potente
identificado hasta el día de hoy. Además, ayuda a estimular la apoptosis de las
células cancerosas y a inhibir la angiogénesis. En el laboratorio se ha
demostrado que potencia la efectividad de la quimioterapia y que reduzca el
crecimiento del tumor.
Atención:
para que el organismo la asimile, debe mezclarse con pimienta negra aunque lo
más idóneo es disolverla en aceite de oliva (también de linaza). Recomendaciones de uso: Mezclar ¼ de
cucharada sopera de cúrcuma en polvo con 12 cucharada sopera de aceite y una
generosa pizca de pimienta negra. Esta mezcla es muy apropiada pada aderezar
ensaladas, verduras y sopas. (DR. SERVA-SCHREIBER, 2014)
CURRY
Es una especia compuesta de cúrcuma, bulbos de
azafrán, jengibre, pulpa de tamarindo, anís estrellado, clavos, canela en rama
y pimienta picante. Se vende ya preparado y convenientemente envasado. Las mezclas de curry que se venden en el mercado
contienen únicamente un 20% de cúrcuma en total.
HINOJO
JENGIBRE
Este producto típico de la comida asiática cobra cada vez más protagonismo en nuestra gastronomía gracias a sus propiedades culinarias y medicinales. Es rico en aminoácidos, fibra, citamina C, flavonoides y minerales. Se utiliza habitualmente como condimento y cuenta con reconocidas propiedades gastrointestinales, ya que actúa como bactericida natural protegiendo la flora intestinal y aumentando las secreciones digestivas del páncreas. La evidencia científica también ha demostrado que ayuda a aliviar el mareo y los vómitos, disminuye el dolor de la artrosis, reduce la diarrea y las molestias gástricas y mejora algunos trastornos del aparato respiratorio, como los resfriados y las sinusitis. (GRUPO SANITAS, 2016)
Más
MOSTAZA
Se compra ya preparada a base de esta especia.
Debe usarse con gran moderación. Es especial para los platos de carne, huevos,
pescados y salchichas tipo Frankfurt.
NUEZ MOSCADA
Es
una pequeña nuez, fruto del arbusto que se da en las Antillas, La Guayana y
Brasil. Esta pequeña nuez que, según se dice, contiene en sí todas las especias
y condimentos reunidos, se emplea rallada y en pequeñas cantidades. Con ella se
condimentan legumbres, salsa, guisados y ponches, además de sus aplicaciones en
repostería.
PIMIENTA
Es
un grano negro que produce el pimentón, siendo la pimienta blanca una
modificación de la negra. Una y otra deben adquirirse en grano, pues de este
modo se tiene certeza de su pureza. Se machacan en mortero o, lo más cómodo, en
molinillo de pimienta.
PIMIENTA DE CAYENA
No
es otra cosa que un pimiento rojo muy picante pulverizado, como el pimentón
español. La receta indica cuándo debe emplearse.
SÉSAMO
Es
la semilla de la planta de su nombre. Se encuentra en una vaina alargada y
procede de Egipto, Brasil y Nicaragua. Es empleada especialmente en
preparaciones a base de almendras, avellanas o nueces. Es una valiosa aportación
en repostería.
VAINILLA
Es originaria de México y se usa en la
preparación de cremas, helados y batidos. Muy apreciada en repostería.
AJEDREA
Es
de la familia de la menta, con hojas menudas y vellosas de un color verde
oscuro. Muy aromática, al secarse gana en intensidad. Se emplea para aromatizar
carnes, ensaladas, huevos, salsas, verduras y, sobre todo, en el famoso choucrute (col fermentada) alemán.
AJO
Se
utiliza desde los tiempos más remotos y procede de Egipto. Tomó carta de
naturaleza en la cocina de los romanos. La cocina española y la francesa la
adoptaron con entusiasmo, siendo condimento indispensable en la mayoría de los
guisos.
Tiene
propiedades terapéuticas siendo una de las plantas medicinales más antiguas –
se han encontrado prescripciones médicas de ajo en tablillas sumerias del año
3000 a. C. En 1858 Louis Pasteur observó sus propiedades antibacterianas.
Durante la 1ª Guerra Mundial su uso estaba muy extendido al impregnarse en los
vendajes con intención de evitar la infección. Y durante la 2ª Guerra Mundial
los soldados rusos recurrían tanto al ajo cuando sufrían escasez de
antibióticos que acabó llamándose “la penicilina rusa” -.
Los
estudios epidemiológicos apuntan a una reducción del cáncer de riñón y de
próstata en aquellos pacientes que más ajo consumen.
Atención: El ajo libera sus
moléculas activas cuando se machaca el diente y se asimilan mucho mejor si se
disuelve en un poco de aceite.
ALBAHACA
Planta aromática de finura evidente,
especialmente para el acompañamiento de huevos, salsas y carnes, así como en
las preparaciones a base de queso, guisantes, judías verdes, y otras legumbres.
Resulta extraordinaria para condimentar las chuletas de cordero a la parrilla.
CEBOLLA
En
la antigüedad fue adorada como diosa. La cocina española la utiliza
constantemente. Se usa en ensalada, cruda, frita o asada, y es la base de los
sofritos.
Posee inestimables cualidades terapéuticas: Los
compuestos de azufre de esta familia (Liliáceas) reducen los efectos
cancerígenos de las nitrosaminas y de los compuestos n- nitroso que se generan
en la carne churruscada y durante la combustión del tabaco. Promueven la
apoptosis en el cáncer de colon, mama, pulmón y próstata, así como en la leucemia.
Además, todas las verduras de esta familia ayudan a regular los niveles de
azúcar en la sangre, lo cual a su vez reduce la secreción de insulina y de IGF
y, por ende, el crecimiento de las células cancerosas.
De
la familia Liliácea, es similar a la cebolla pero más pequeño y de sabor más
delicado. Muy apreciada como guarnición para las patatas cocidas y se incorpora
bien a la mantequilla y el zumo de limón. Se sirve completando ensaladas a las
que aporta un delicioso sabor y frescura.
Apenas
se utiliza en la cocina aunque posee ciertas propiedades que favorecen al
organismo. En el mundo culinario hablamos de su inconfundible aroma, el cual es
utilizado para carnes de caza o en la elaboración de adobos y salsas, aparte de
ser una especia fundamental en el chucrut.
Para Saber Más
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ENELDO
Especial
para el condimento de los encurtidos, sobre todo los pepinillos. Para
espolvorear patatas, platos a base de col, macarrones y otras pastas italianas.
Se emplea especialmente en una salsa para acompañar los platos de pescado y
preparaciones a base de queso. Se aprovechan indistintamente las hojas y las
semillas, puesto que ambas tienen un excelente sabor.
ESCALONIA
Muy
parecida a la cebolla, en la cocina francesa sustituye a esta.
ESTRAGÓN
Es
una hierba de finos tallos conocida especialmente como condimento del vinagre y
que armoniza especialmente bien con platos a base de mariscos y otros pescados.
Es excelente para condimentar el pollo y el faisán, así como el pavo y el pato.
No
es propio de nuestro país, pero se puede encontrar en las herboristerías y
supermercados. Se emplea frecuentemente en platos de la cocina francesa. Su
sabor, muy parecido al del anís, es refrescante. Se toma también en ensalada.
En Iberoamérica es de uso muy extendido en recetas a base de huevo y pescado.
GUINDILLA
Pequeño
pimiento verde, estrecho y alargado que, según madura, va cambiando de color
hasta adquirir una coloración rojo intenso.
Troceado
o reducido a polvo, se usa como condimento picante, por lo que suele emplearse,
especialmente, en la preparación de callos, caracoles y patatas guisadas.
FINAS HIERBAS (fines herbes)
Procedente
de la cocina francesa, es un picadillo a base de perejil, perifollo, cebollino
y estragón. Muy utilizado en la alta cocina, aromatiza salsas y es
indispensable en la confección de la tortilla francesa.
Es
una planta muy aromática y de sabor un tanto dulzón que se da en gran
abundancia en nuestro país. Se tiene como planta curativa.
Se
emplea en los platos de la cocina mediterránea. En Provenza se aprovechan los
granos, los tallos y las flores, sirviendo para aderezar, especialmente, los
platos de pescado, aceitunas y quesos. Le da un toque de gracia a la famosa
sopa bouillabaise. Es también de uso
en pastelería.
LAUREL
Antiguo
dios griego y preciado galardón de atletas, poetas y guerreros victoriosos, hoy
en día ofrece sus servicios en la cocina, en la que se emplean sus hojas secas.
Es indispensable en los escabeches, estofados y algunas salsas.
Alivia
las digestiones pesadas, previene la acidez y favorece la eliminación de
líquido. Ayuda a combatir la ansiedad y el estrés. Sirve para tratar afecciones
del aparato respiratorio, enfermedades reumáticas por ser desinflamatorio.
También regula las menstruaciones, tanto si son abundantes como escasas.
MEJORANA
Es
originara de Oriente. Hierba de tallo leñoso, es muy apreciada en toda Europa
Central, aportando un toque perfumado y picante a los platos de asado y de
legumbres. Se le atribuyen propiedades antiespasmódicas, por lo que es de uso
en Farmacia.
MENTA
Llamada
también hierbabuena o hierbaluisa. De fuerte sabor, se emplea en la preparación
de algunos platos tales como los caracoles, habas y guisantes; así como en
algunas salsas. Puede perfumar también el clásico y popular cocido madrileño.
Se usa en la preparación de dulces (helados, caramelos, cremas,…) y en el
famoso Julepe de menta de Nueva Orleans.
ORÉGANO
Es
de la familia de la mejorana, de sabor muy parecido por lo fuerte y aromático,
un tanto amargo. Se usa para la preparación de algunos platos italianos a base
de pasta, así como las muy sabrosas pizzas. Es excelente en las tortillas. Es
muy popular en México, donde lo usan para sazonar el pollo y la carne de cerdo.
PEREJIL
¡Va
con todo! EL perejil le aporta al organismo vitaminas A y C, hierro, magnesio,
ácido fólico, calcio y fósforo. Calma el dolor de estómago y los cólicos,
elimina flatulencias y alivia dolores de artritis reumatoide, además de
fortalecer el sistema inmunológico y ayudar a limpiar los riñones.
Se
emplea profusamente. Sus hojas y su aroma son inconfundibles. Su aplicación
múltiple, tanto en platos de carne como de pescado, salsas y adobos, le hacen
indispensable en la cocina.
PERIFOLLO
Herbácea
empleada como condimento, decora platos de asado y pescados fríos. Después de
bien picado, se emplea también para espolvorear sopas, cremas y ensaladas.
Tiene un sabor fino, muy parecido al del perejil.
RAMILLETE COMPUESTO
Manojito
de hierbas aromaticas atadas y, en ocasiones, envueltas en una gasa o tela
suave. Está integrado por laurel + perejil + tomillo + cebollinos + ajedrea +
perifollo + estragón + clavo de especia (incrustado en un cebollino).
Este
ramillete debe retirarse antes de llevar el manjar a la mesa y nunca debe abusarse de la cantidad de hierbas que
lo componen, puesto que el exceso anularía o arruinaría el sabor del plato.
ROMERO
Hierba siempre
verde, curvada y muy perfumada, semejante a las agujas del pino. Tiene un sabor
fresco y dulce que pierde cuando lleva mucho tiempo cortada. El carnasol del
romero es además un potente antioxidante y antiinflamatorio. Está demostrada su
capacidad para potenciar la efectividad de determinadas quimioterapias.
Es
hierba especial para la carne, pero acompaña muy bien los platos de pescado,
así como los adobos.
SALVIA
Tiene
un aroma y un sabor penetrante y algo amargo, por lo que debe ser administrada
con tiento. Se usa en casi todos los rellenos y se adapta perfectamente a los
asados de tosa clase de carne (aves, cerdo, etc.).
Casa
bien con el pescado al horno y complementa bastante bien algunas salsas.
TOMILLO
Es
hierba muy fragante e ideal para el pescado y las sopas. Se combina bien con
los escabeches, salsas, rellenos y adobos. Se recomienda especialmente en la
preparación de tomates, picadillo de buey y en la humilde y refrescante sopa de
tomillo.
TRUFA
Hongo
que se halla en las raíces de algunos vegetales y que se encuentra en los
montes. Se emplea para aromatizar y “trufar” carnes, aves, embutidos, pasteles
y también salsas.
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