VOCABULARIO DE COCINA

Abocado

Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar

Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar

Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acerbo

Vino áspero por uvas inmaduras.

Aderezar

1.        Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías.

2.       Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

3.   Poner, colocar o disponer una vianda de modo que cause buena impresión con una presentación agradable.

Aderezo o guarnición

Alimentos que acompañan a un manjar como complemento del mismo o simplemente para servir de adorno.

Adobar

1.      Preparar los alimentos en crudo, ya sean carnes o pescado, sumergiéndolos, antes de guisarlos, en una mezcla de cebollas, ajos, aceite, sal, vinagre y especias.

2.    Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo

Preparación que admite ingredientes diversos: especias, vinagre, vino, aceite, sal, etc.

Afrutado

Vino con agradable olor a uva.

Agarrarse

Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Albardar

Es la operación de envolver las carnes, aves y pescados con lonchas finas de tocino salado (atando con un bramante), para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar

Condimentar. Se ha limitado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.

Almíbar

Composición formada por agua y azúcar espesada al fuego.

Almíbar, punto de

Almíbar flojo.

Almíbar, punto de hebra

Es el almíbar en el momento de la ebullición y que forma hilos al ser batido con la espátula o al tomarlo con los dedos índice y pulgar y separar éstos.

Amasar

Trabajar una pasta o una masa con las manos (si no se dispone de un robot de cocina) hasta que tome consistencia.

Apelotarse

Se dice así cuando se forman grumos en una salsa, crema o puré.

Aplastar

Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espumadera o simplemente con la mano.

Aprovechar

1.        Utilizar restos de comidas para otros preparados.

2.       Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

Armar

Utilizar una aguja enhebrada con un hilo fuerte o bramante para sujetar los miembros de un ave de forma que al asarla conserve su forma original.

Aromatizar

Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o Aviar

Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

Arropar

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar el estufado o fermentación.

Asar

Someter a fuego de horno, parrilla, asador o plancha una alimento cualquiera, hasta obtener el punto de cocción deseado.

Aspic

Forma de elaboración de un alimento: Fiambre compuesto generalmente de carnes, aves o pescados, mezclados con guarniciones de trufas y hortalizas, envuelto en una masa de gelatina transparente y cuajado en un molde, que se sirve frío.

Aspicar

Poner zumo de limón en las gelatinas.

Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

Atar

Envolver o sujetar con hilo fuerte o bramante una carne, un manojo de hierbas o una lonja de tocino.
Atelet
Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas de buffet.

Baño María

1.     Forma de cocción: Introducir en un recipiente que contiene agua hirviendo o puesta a hervir, otro recipiente o molde de menor tamaño, el cual contiene el alimento que debe cocerse o mantenerse caliente. El agua se puede calentar a fuego ordinario o al horno.

2.    Recipientes de bastante más altura que diámetro, con mago y asas que se utilizan para contener jugos, salsa, etc.

3.      Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura.

Bañar

Cubrir totalmente un género con una materia líquida lo suficientemente espesa como para que permanezca.

Batir

Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta adquirir la consistencia o densidad deseada.

Blanquear

1.        Poner en agua hirviendo durante unos determinados minutos, carnes, pescados y hortalizas, a fin de que las viandas se reblandezcan un poco.

2.       Poner un artículo o género en agua fría y llevarlo a ebullición para quitarle impurezas, mal sabor, mal color, desalarlo, etc.

3.    También se da este nombre a la acción de rociar con vinagre o zumo de limón los pescados azules o    crudos para hacerles perder las partes acres o los colorantes.

Brasear o Bresar

Cocer a fuego suave y muy lento un trozo de carne (generalmente dura y de gran tamaño, macerada) o alguna legumbre, en una cazuela o brasera, durante largo tiempo con aditivos de condimentación como hortalizas, vino, caldo, especias, etc. El recipiente debe estar herméticamente cerrado.

Bridar

1.        Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

2.       Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.

Bouquet garni

Ramillete atado que se suele componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

“Brunoise”

Es un conjunto de legumbres cortadas en pedacitos regulares y cuadrados.

Caldo corto

Mezcla compuesta de vinagre de vino, leche o agua, aromatizados con sal, especias y finas hierbas que se emplea para cocer los pescados.

Caramelo

Azúcar derretido al fuego, ligeramente tostado y al que se le pueden añadir algunas gotas de agua. Se usa principalmente para cubrir el interior de los moldes de flan o puding y para adornar repostería.

Clarificar

Dejar limpio de espumas e impurezas un líquido, caldo, gelatina o mantequilla.

Cocer

Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, salsa, baño maría o vapor.

Colorear

Dar color a un manjar, salsa o caldo, al que se añade caramelo quemado, pimentón, azafrán o cualquier otro preparado colorante.

“Concassé”

Quiere decir picado en grueso, ya sea perejil, tocino, huevo, tomate, etc.

Cordón

Se coloca como adorno de un manjar, alrededor de la fuente en que se sirve. Generalmente es de puré de patata, huevo picado, salsa de tomate o mahonesa, etc.

Cuajar

Dejar espesar y solidificar un manjar hasta perder toda consistencia líquida.

Chamuscar

Pasar rápidamente sobre la llama fuerte o fuego de alcohol un ave o pieza de caza, tanto si es de pluma como de pelo.

Decantar

Trasegar un líquido de forma que no se mezcle con el poso. Ha de hacerse muy lentamente a fin de que las impurezas se vayan al fondo.

Decocción

Cocer en un líquido una sustancia de la que se pretende extraer los principios solubles.

Descarnar

Limpiar perfectamente de carne un hueso o caparazón de ave.

Deshuesar

Retirar y dejar limpia de huesos una carne, ave o jamón.

Desleir

Añadir con cuidado a un líquido harina o yemas, removiendo continuamente para evitar que se formen grumos.

Desollar

Despojar por completo a un animal de su piel.

Despojar

Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, un ave o un pescado.

Destripar

Quitar las tripas a un ave, pescado, etc.

Dorar

Dejar freír un alimento en grasa, aceite, manteca, etc., hasta que adquiere un bonito color dorado. Se dora también en el horno o extendiendo yema de huevo por la superficie de un alimento antes de cocerlo.

Embroquetar

Sujetar por medio de broquetas (agujas especiales) las patas de las aves para asarlas.

Empanar

Envolver o cubrir por completo un alimento pasándolo por pan rallado o desmenuzado.

Enharinar

Envolver por completo en harina una vianda para freírla.

Ensartar

Clavar en espetón, agujón de plata o metal una pieza o trocitos de carne, ave, pescado u hortaliza, para asarlos en el horno o en parrilla.

Entradas

Equivale a un grupo de platos servidos al inicio de las grandes comidas y que constituyen el primer servicio de comidas y cenas.

Escaldar

Someter los alimentos a una ebullición de pocos minutos para ablandarlos y mondarlos con facilidad. Operación que también se aplica a los alimentos excesivamente salados y preparados en conserva, tales como hongos, judías verdes, etc.

Escaldufar

Simplemente sacar caldo de un olla.

Escalfar

Cuajar un alimento en agua hirviendo.

Escalopes

Filetes de ternera cortados al sesgo. Los auténticos se sacan de las chuletas deshuesadas.

Espumar

Retirar con una cuchara o espumadera, preferentemente de madera, la espuma o impurezas que forma el caldo al hervir, así como en las salsas y el almíbar.

Estofar

Guisado en que todos los ingredientes se ponen en crudo y de una vez.

Farsa

Carnes, pescados, verduras o legumbres cocidas o crudas, finamente picados y que forma una masa.

Filetes

Es la parte más carnosa que tienen los animales cuadrúpedos debajo de las costillas, considerada como la más delicada. Por extensión, se llama también filetes a las tiras o lonchas que se sacan de las pechugas de las aves y la caza. Los filetes de pescado se extienden a lo largo de la espina dorsal.

Filtrar

Pasar un líquido a través de un tamiz o papel especial.

Finas hierbas

Estragón, perejil, apio y perifollo finamente picados. También pueden constituir un ramito atado que debe retirarse una vez terminado el guiso.

Foiegras

Hígados de pato convenientemente tratados para obtener dicha preparación similar a una mus o crema para extender.

Fondo de alcachofa

Es el corazón, cogollo o parte central y blanda de esta planta.

Freír

Poner alimentos en aceite hirviendo o manteca.

Fritura

Conjunto de manjares fritos. También se llama fritada.

“Fumet”

Esencia de pescado o ave.

Glasear

Meter un alimento en el horno para que tome brillo. Rociar las carnes con su jugo para darles bonito color. En pastelería significa cubrir la superficie de un pastel, budín  o pasta con azúcar mezclado con zumo de limón u otra esencia. De este modo adquiere un brillo peculiar.

“Godiveau”

Picadillo de cerdo, ternera o ave bien condimentado, formando albondiguillas. Se usa para rellenar pastelillos.

Golpear

Pegar golpes a una carne o pescado para ablandarlos, rompiendo sus fibras.

Gratín, Gratinar

Introducir en el horno “grill” un manjar cubierto con queso o pan rallado y mantequilla. Ha de adquirir un bonito color dorado.

Grumos

Las bolas que se forman en los farináceos, sopas y otras sustancias cuando no se revuelven convenientemente o están mal cocidos.

Guarnición

Se le da este nombre a todo lo que sirve para adornar, guarnecer y complementar los platos.

Juliana

Verduras y hortalizas cortadas en finas tiras.

Lardear

Envolver con lonjas de tocino o jamón una carne, ave, pescado, etc.

Ligar

Espesar una salsa, crema, jugo o sopa con agua o leche fría. También se puede ligar con harina, bien de de trigo o de maíz, cruda o tostada.

Macerar

Dejar en remojo carnes, pescados, frutas o verduras en un líquido determinado y por varias horas.

Macedonia

Mezcla o conjunto de diversas clases de carnes, verduras, hortalizas o frutas.

Majar

Machacar y aplastar en el mortero un manjar determinado hasta reducirlo a masa fina.

Marinar

Preparar el pescado para conservarlo o cocinarlo. Se aromatiza con hierbas, especias y jugo de limón. También se marinan las piezas de caza a fin de que resulten más tiernas.

Mechar

Traspasar las carnes con una especie de punzón o aguja especial para introducirles tiras de jamón, tocino o trufas.

“Mirepoix”

Es el nombre que se da en la cocina francesa a una preparación de hortalizas rehogadas y que sirve para aromatizar y dar más suculencia a algunos platos.

Mojar

Añadir el líquido necesario: caldo, vino, agua o leche a cualquier guiso.

Moldear

Rellenar o forrar un molde para dar la forma necesaria a un manjar.

Mondar

Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.

Nata

La parte untuosa y grasa de la leche, y que se forma en la superficie de la leche cruda al dejarla en reposo durante 24 horas o más, según se la quiera de consistente. Con ella se elabora la mantequilla o manteca de vaca. Se emplea mucho en la cocina y en pastelería. Se vende ya preparada. No debe confundirse con  la crema que se hace con leche ya cocida.

Perdigar

Soasar aves u otras viandas para su conservación. También significa rehogar y preparar la carne con grasa.

Picar

Cortar un alimento por medio de machete, cuchillo o media luna hasta formar picadillo o pasta. Las carnes se pican más fácilmente y mucho mejor en una máquina diseñada a tal propósito.

Picatostes

Trocitos de pan frito o tostado cortados en cubos o triángulos.

Piezas montadas

Platos montados sobre zócalos decorados.

Rallar

Raspar con el rallador o pasando por una máquina especial.

Reducir

Continuar cociendo un líquido, salsa o caldo hasta que hay perdido volumen por evaporación, espesando.

Refreír

Freír por segunda vez o excesivamente.

Rehogar

Cocer suavemente una vianda a base de grasa, dándole vueltas hasta que tome buen color y antes de añadirle el agua.

“Relevé”

Es el plato que se sirve inmediatamente después de la sopa.

Salpicón

Picadillo de carne, ave, jamón o pescado que se emplea como relleno de croquetas, empanadillas, etc.

Salpimentar

Condimentar con sal y pimienta.

Salsear

Cubrir los manjares con su correspondiente salsa.

Saltear

Cocer a fuego vivo algún alimento en sartén, con grasa y sin caldo alguno, imprimiendo unos movimientos para que la vianda de saltos de modo que no se tueste ni pegue al fondo. Saltear es una operación diferente a la de freír.

Sancochar

Cocer ligeramente un manjar dejándolo medio crudo.

Sazonar

Condimentar los alimentos con sal y especias, siguiendo las indicaciones de la receta.

Soasar

Asar ligeramente.

Sofreír

Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite.

Sustancia

Jugo que se extrae de las carnes, aves y pescados y que se añade a ciertas salsas y guisos.

Ternillas

Se llaman de este modo los cartílagos de la extremidad del pecho de algunos animales. Se utilizan frecuentemente las de ternera para la confección de caldos y sopas.

Tetina

La grasa blanquísima y compacta del pecho de la ternera.

Tornear

Dar, por medio de un cuchillo o utensilio apropiado, forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o guarnición.

Tostar

Dorar al horno o por medio de brasas. Comúnmente se hace al “grill”. Los alimentos se cubren de este modo de una ligera capa dorada.

Trabajar

Remover durante un tiempo determinado masas, pastas, salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con espátula de madera, según indique la receta.

Trabar

Engordar, ligar una salsa hasta dejarla fina y en buen punto.

Trinchar

Cortar las aves por las coyunturas o cortarlas en trozos, bien para guisarlas o para servir a la mesa.

Vaciar

Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.