LA COCCIÓN

Cocer un alimento es la operación por la cual se transforma éste, mediante calor, haciéndolo comestible.

Sistemas de cocción

Son cinco las formas de conseguir la cocción:

Cocción en agua – Hervir o Cocer

Como indica, se trata de cocer los alimentos en agua, la cual podrá estar fría o hirviendo en el momento de incorporar el alimento.

Si lo hacemos en agua fría, los alimentos pierden parte de sus elementos nutritivos que pasan al agua, cosa que es importante en el caso de la preparación de sopas y caldos.

Si los alimentos se introducen en el agua una vez que ésta esté hirviendo, conservan mejor sus propiedades, sobre todo si se trata de carnes ya que se cuajan las albúminas, evitando de este modo el desprendimiento de los jugos.

Cocción en aceite o grasa – Freír

Esta operación consiste en sumergir total o parcialmente el alimento en grasa hirviendo, ya sea de origen vegetal o de origen animal.

La grasa no deberá requemarse puesto que se convierte en una materia nociva para la salud.

Cocción al vapor – Estofar

O con poco líquido. La vianda debe cocerse en un recipiente bien tapado, sin exposición al aire. De este modo se somete al guiso a una temperatura elevada (unos 100 grados o aún más), por lo que la cocción se realiza de un modo continuado y uniforme.

El líquido adicionado es muy escaso: agua, vino, coñac, champaña, cerveza etc. Estos líquidos, junto con el condimento que acompaña al guiso, prestan el aroma y sabor tan apreciados y peculiares del estofado.

Generalmente se preparan así sobre todo las verduras (éstas solo con agua), pero también carnes rojas, piezas de caza y pescados grandes y consistentes, como la jibia o la sepia.

Cocción a fuego abierto y en seco – Asar

Realizada en parrillas, a la plancha, en espeto…, consiste en un modo de asado que apenas admite

grasa, por lo que resulta muy recomendable para las personas de estómago muy delicado, que están a régimen así como para ancianos y niños.

Han de colocarse los alimentos en el utensilio a emplear calentado fuertemente y a fuego muy intenso. Rápidamente se forma una capa albuminosa que retiene los jugos, haciendo que las viandas resulten muy sabrosas y digestivas.

Cocción a fuego cerrado – Asar al horno

Se trata de cocinar el alimento en horno o en fuego abierto pero en recipiente totalmente cerrado, con grasa y sin caldo, a no ser por la adición de vino, que se hará cuando ya el alimento esté completamente dorado por la superficie.

Tablas de Cocción

Sopas y Caldos	Tiempo (min)
Caldo de carne	20 – 25
Sopa de tomate	1
Sopas diversas	10
Sopa vegetal	10
Sopa de pollo	15
Legumbres y pastas alimenticias	Tiempo (min)
Arroz	5 – 10
Garbanzos	30
Guisantes secos	15
Lentejas	20 – 25
Macarrones	6 – 8
Espagueti	8
Verduras y Hortalizas	Tiempo (min)
Acelgas	4 – 5
Alcachofas partidas	2 – 3
Apio troceado	8 – 10
Coles de Bruselas	5
Coliflor troceada	4 - 5
Espárragos sin tallos	4 – 6
Espinacas	2
Guisantes desgranados	3 – 4
Judías verdes	3 – 5
Nabos	5
Patatas	5 – 7
Puerros	3 – 4
Remolacha	15 – 20
Tomates	1 – 2
Zanahorias	3 – 5
Pescados y Mariscos	Tiempo (min)
Atún y bonito	3 – 4
Besugo	3 – 4
Bacalao	5 – 6
Calamares	8 – 10
Lenguado en filetes	2 – 3
Mero en filetes	2 – 4
Mero en rodajas	5 – 6
Merluza	5
Salmón	2 – 3
Salmonetes	2
Sardinas	2
Almejas	3
Camarones	2
Cangrejos	6 – 7
Langosta	10 – 12
Aves y caza	Tiempo (min)
Liebre	35 – 40
Conejo	25 – 30
Pichón	10 – 12
Pollo	12
Gallina	20 – 22
Pavo troceado	30
Pavo entero	40
Carnes	Tiempo (min)
Callos troceados	40 – 45
Carnero	15
Chuletas de cerdo, cordero o ternera	7
Lengua entera	40 – 45
Ternera estofada	15 – 18
Vaca o buey	20 - 25

Preparación

A la hora de iniciar la cocción no debemos olvidar añadir la cantidad de caldo o agua correspondiente.

Sopas y Caldos

Se calcula que la cantidad de caldo o agua por ración es de ¼ de litro. Por su rápida cocción, apenas tiene merma.

Legumbres

Es necesario ½ litro de agua por cada ¼ kilo de legumbres. Los garbanzos y las judías, en caso de no haberse comprado cocidos, deberán ponerse en remojo en agua fría durante 12 horas.

Para empezar, se pondrán en la olla con el agua fría, comenzando la cocción a fuego lento. Una vez que se ha retirado la olla del fuego, es conveniente dejarla en reposo durante 10 ó 12 minutos, ya que de este modo se condensa el vapor mejorando ostensiblemente el buen sabor de las legumbres. Si es una olla a presión, se enfría a chorro de agua fría, sirviendo la legumbre a continuación.

Pastas

La pasta debe echarse en agua salada hirviendo. Podemos aromatizarla con una combinación de tomillo, laurel, ajo y clavo. 

La que no se vaya a comer en el momento se refresca, se escurre y se le añaden unas gotitas de aceite. Se remueve y se deja en un recipiente hermético ya que tiende a absorber cualquier olor que haya a su alrededor. ("Las ideas de Sergio Fernández", revista SABER VIVIR, nº 217, pág. 82).

Verduras y Hortalizas

El tiempo de cocción de ambas varía según la clase, tamaño y calidad, por lo que los tiempos fijados en las tablas  e indicados en el folleto de la olla deberán ser tomados únicamente como guías.
Se cocerán los vegetales con poquísima cantidad de agua, apenas la mitad de la medida que acompaña a la olla. Para proteger los nutrientes, cocer bien, importa. Que los vegetales mantengan el máximo de vitaminas y minerales no solo depende del tiempo de cocción, también de la cantidad de líquido que se añada. En ambos casos, cuanto menos, mejor. Es bastante aconsejable utilizar la rejilla de modo que las verduras se cuezan al vapor: Se pondrá primero el agua, luego la rejilla y, por último, las verduras.

Pescados y Mariscos

Puede calcularse ¼ de taza de líquido por cada 400 g de pescado, añadiendo y disminuyendo proporcionalmente. Cuanto más gruesos son los trozos de pescado, más tiempo de cocción requieren.

En caso de cocinarse a presión los moluscos o crustáceos, hay que tener en cuenta que su tiempo de cocción no exceda de 8 minutos, según la cantidad y tamaño de las piezas. Además, hay que enfriar rápidamente la olla pues de otro modo, el manjar pierde calidad.

Carnes, Aves y Caza

Para cocinar las carnes es necesario calentar previamente la olla para que el calor llegue hasta la

parte alta.

A olla destapada se incorpora la grasa (manteca o aceite) dejando calentar y dorando la carne hasta que tome un bonito color sin que se requeme. Se condimenta como indique la receta, añadiendo el líquido o el caldo necesario sin que llegue a cubrir la superficie de la carne. Tapada la olla y, en su caso, producida la presión, se dejará cocer el tiempo necesario según la carne sea más o menos dura.

La salsa o jugo obtenidos al cocinar la carne contiene todas las propiedades deseadas ya que no pierde absolutamente nada durante la cocción.

La olla a presión rara vez dejará la carne dura e insípida.

RAMIREZ, L. (1979). El ABC de la cocina cotidiana. Barcelona: Editorial Bruguera, S.A.